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ca88会员登录员登录|一口鱼糕中的鲜美乡愁

时间:2020-01-07 17:06:52 作者:匿名

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ca88会员登录员登录,香煎鱼糕

锅里的油微微冒着热气,此时的温度正适合,转小火,放入白如凝脂的鱼糕片,略炸,至表皮显露一些焦黄色,结成薄壳,佐以少许盐,拣出,码放进盘子,撒上芝麻。

开吃。

看起来软糯细嫩的一片,肉质却带着微微的弹性,并不松散,在筷子尖上颤抖。一口吃下去,没有鱼腥和其他添加调料的杂乱味道,只有鱼肉特有的鲜香嫩活像龙卷风袭过口腔,肉类的咀嚼感使人们更容易满足和幸福——难得和吃肉一般放心的大口吃鱼。

北方长大的人们大概对鱼糕没什么概念,但生活在长江流域的荆楚人家,最擅长把鱼类鲜活美味的做法发挥到极致,显然,鱼糕就是其中一例。

遗留下来的簰洲湾供销大楼

咸宁,是战国时期楚国所在,位于湖北省东南部,长江中游南岸,簰洲湾就坐落于此。若是单单靠着长江,那也不足为奇。闭上眼想象一下:一座老城,既有斑驳的墙体诉说着70年代的纷乱,还有红砖瓦表露着90年代的艰辛,但现在它们全都在太阳底下温暖安适地睡着,除了虫鸣鸟叫,再也没有什么可以打扰到这里生活着的人们。

当清晨的第一缕阳光照在簰洲湾的竹簰上,渔船已经开始在波光粼粼的江面上作业了,再过几个小时,这一尾尾鲜活的鱼就将变成餐桌上令人垂涎的美味——鱼糕。

阴天,去往江对岸的船

美食,首先依赖于环境的支撑,好的食材是绝佳口感的基础。毗邻长江的簰洲湾水源干净,鱼类生长周期长,且只有个头和体重都足够才会被选中。说来有趣,水向东流人尽皆知,万里长江到了嘉鱼县簰洲湾却转折西流。或许正因为这千年不息折转回流的江水,才使得这里的鱼糕如此与众不同。

《论语·乡党》中记载:“食不厌精,脍不厌细。”脍更多指鱼生,通常要切得极细——杜甫曾有诗云:“无声细下飞碎雪。”这种对食物,对鱼处理方式的精细化程度,在荆州鱼糕中体现的淋漓尽致。

鱼糕是道极为吃功夫的菜。首先要把鱼骨完全剔除,取鱼肉中的白色部分,剁成鱼糜,加入葱姜等佐料和猪脊膘,用蛋清搅拌均匀,入锅蒸制,等到香气迫不及待跑出来钻进鼻孔,差不多就到了刷蛋黄的时候了——每隔三分钟在鱼糕上头刷两次的蛋黄液金灿可人,真真是色香味俱全。“鱼羊为鲜”,鱼糕里鱼肉占去七分比例,且又是当天打捞当天制作的鱼,真的会“鲜得连眉毛都掉了”的。

人们总是喜欢给食物增添一些神秘的故事光环,像是烹制过程中必不可少的一味秘方,放进去了,就变得不同凡响,鱼糕自然也不例外。相传,由于一家鱼馆老板采购鲜鱼过剩,舍不得丢掉,这才想出来将鱼去刺,冲净污渍剁成鱼茸,加猪油和蛋清搅拌后入笼清蒸成鱼糕的法子。

荆楚人们格外善于用繁琐的工序,保留食物的鲜美。这道从南宋时期成为宴请权贵头菜,被乾隆爷夸奖“食鱼不见鱼,可人百合糕”的鱼糕,对于现在的人们而言,已经变成了再寻常不过的“家乡味道”,每一片鲜美吃进嘴里,唤醒的都是童年的记忆和家的感觉。

而这种带着口味传承和强烈情感的食物,恰好是我们所需要的。为此我们特地寻来簰洲湾的一家工厂制作鱼糕,厂里做了十几年鱼糕的工艺师,将本地人的原有的口味掌握的分毫不差。

标准化的操作流程,人力的精准把控,这是鱼糕进化的路标,指引它们通向完美风味的终点。

取几片鱼糕,或切丁熬煮白粥,或成为丰富煮面的食材,或涮或炒或煎或炸,鱼糕的天然是上好的调味剂,而能在烹饪中保持食材原味的食物,都有一种素面朝天的鲜美。

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